【京都のおばんざいレシピ】茄子にしん 夏にむけて食すおばんざい【やさいのごちそう】

2022.03.24

脂肪の多いにしんと、油と相性の良い茄子を一緒に煮ると旨みたっぷりの煮物に。

●材料〈2人分〉
長茄子 2本
ソフトにしん 2枚
生姜 10g
お番茶 500㎖
昆布 10g
甜菜糖 大さじ4
濃口醤油 大さじ3

●つくりかた
1.生姜は千切りにし、長茄子はヘタを取り除き、縦半分に切る。皮目に浅く切り目を入れる。
2.ソフトにしんは4等分に切り、サッと熱湯にくぐらせ、水に取り、表面の汚れを取る。カマの固い部分と尾先を切り落とす。
3.鍋に昆布、合わせ調味料と生姜、にしんを加え火にかけ、沸騰してきたらアクを取り除く。茄子を加えて落とし蓋をし、弱火で20~30分程じっくり炊く。途中味見をして臭みが気になる場合は、お酒(分量外)を加えて炊く。
4.火を止めた後も鍋のまましばらく置いておくと、余熱で味がしっかり染み込む。

●料理のポイント
にしんの生臭さを取ることが美味しく仕上げるポイント。お番茶で炊くと、生臭さが無くなります。今回は扱いやすい用にソフトにしんを使用しましたが、身欠きにしん(にしんの干物)を使用する際は米のとぎ汁に一晩漬けてから番茶で下茹でしてください。また、お鍋で炊くときにむやみにかき回さないようにするとふっくらきれいに仕上がります。茄子を彩りよく仕上げたい場合は一度素揚げしたものを加えて煮るのがおすすめ。

●茄子の栄養価 選び方
90パーセント以上が水分のため、東洋医学では「身体の熱を取る涼性の食材」とされ、昔から暑い時期によく食べられてきました。また皮には抗酸化作用があるといわれており、皮ごと味わうのがおすすめです。

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いとうまり 先生
料理教室主宰。毎日の食卓が優しさでいっぱい溢れることを願って、京都の昔ながらのおかずを中心に、料理初心者や観光客にも丁寧に教えてくれる。
http://obanzai.wix.com/anatano-smile

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